給食調理場の一日

給食調理場の一日

  • 南部調理場外観
  • 調理風景
  • 洗浄の様子

(写真は南部学校給食共同調理場にて撮影)

1.食材の受入 調べる、確認する

検収

  • 毎日新鮮な食品が届けられます。

  • 栄養士が食品の産地、数量、賞味期限、鮮度等に問題がないか確認します。

  • 受け取った食品を段ボールや業者の容器から出し、調理場の容器等に移し替えています。

2.下準備 洗う、皮をむく、切る

下処理・裁断

  • 球根皮むき機(ピーラー)を使って効率よく皮をむきます。

  • 3層シンクで3回、丁寧に洗っています。

  • たくさんの野菜を包丁や裁断機で切っています。

3.調理する 煮る、焼く・揚げる、和える

調理1 釜調理

  • 食材も量が多いぶん、重たくなります。
    協力して釜に入れ調理しています。

  • 調理員が大きなしゃもじを使って混ぜています。

  • 調理したものをクラス人数を確認して配缶しています。

調理2 揚げ物

  • 各学校に分けられた揚げ物を冷蔵庫から取り出します。

  • 油の温度が下がらないように、速度や量を調整しながら揚げていきます。

  • 揚げ物の数を数えながらバットに入れていきます。

調理3 和え物

  • 蒸煮機で調理した野菜を取り出して温度の確認をします。

  • 和え物専用の釜に食材を入れます。

  • 調理員が大きなしゃもじであえていきます。

4.届ける

配膳・配送

  • 配送する学校順にコンテナを並べて準備します。

  • 調理したおかずをコンテナに納めます。

  • 専用の配送車で各学校へ届けます。

5.回収する、洗う、しまう

回収・洗浄

  • 午後になると順番に各学校からコンテナや食器などが運ばれてきます。

  • コンテナから食缶を洗浄室に降ろします。

  • 食器や食缶などに分けて洗浄していきます。

  • 完食しているクラスもあれば、食べ残しがあるクラスもあります。残ってしまった給食は計量しています。

  • 洗浄された食器をクラスの人数分かごに入れます。

  • 食器などはコンテナに入れて保管庫で消毒します。

安全への取組み

手洗いの徹底・異物混入防止

  • 身支度を整えて、帽子や白衣すべてに粘着ローラーをかけてほこり等を取ります。

  • 手洗いは、指、指の間、爪、腕等丁寧にしっかり洗います。また、作業ごと、作業区域が変わったとき等頻繫に洗っています。水分をよく拭き取って、アルコール消毒をします。

  • クリーンシャワーの圧縮空気でほこりなどを吹き飛ばします。

作業区域の区別

  • 検収室、下処理室、裁断室、調理室など各エリアは部屋ごとに分かれており、ほこりや虫等の進入防止に努めています。

  • 食材はカウンターや、パススルー冷蔵庫越しに調理室へ送ります。人の流れを制限して、衛生的に作業できるようにしています。

放射能検査

  • 食品を細かく刻んで専用の容器に隙間なく詰めています。

  • 食品の放射能の値を測定し、記録して安全を確認しています。

温度管理

  • 加熱調理したものは、病原微生物を死滅させるため中心温度計で測定しています。

  • 冷却したものは、表面温度計で温度を確認し、安全のための温度管理をしています。

  • 調理確認表に計測した温度及び計測者名等を記入しています。

おいしい給食のために

  • 給食物資は産地、原料配合、品質、アレルゲン、味、金額等を確認して決めています。

  • 週に1回献立や作業の打ち合わせを行い、細かいところまで共通理解をはかります。

  • 調理した献立は子どもの嗜好にあうように味を調整します。